«У эміграцыі кухня становіцца маркерам ідэнтычнасці»: гісторык Алесь Белы – пра пасланне ў будучыню, якое мы перадаем праз нашы стравы

Беларускі гісторык, публіцыст і культуролаг Алесь Белы з 2022 года жыве ў Ізраілі. Аўтар нашумелых кніг па гісторыі Беларусі і беларускай кухні быў вымушаны эміграваць у іншую краіну з-за рэпрэсій: у сакавіку 2022 года публіцыста затрымалі ў Мінску ля помніка Тарасу Шаўчэнку і асудзілі на 15 содняў па сфальсіфікаваным абвінавачанні ў «непадпарадкаванні міліцыі».

З таго часу, наглядзечы на ад’езд, Белы не прыпыніў сваёй даследчыцкай дзейнасці – неўзабаве ў выдавецтве Gutenberg Publisher мусіць выйсці яго новая кніга пра габрэйскую і літвінскую кухню “Самы цымус”, а гэтаксама аўтар працягвае пошукі па тэме гісторыі зёлак і дрэў, гісторыі палявання. Журналісту Reform.by удалося сустрэцца з культуролагам падчас яго невялікага тура з лекцыямі па Польшчы – ва Уроцлаве, дзе акурат цяпер ладзіцца Фестываль Незалежнай Беларускай Культуры.

Якую ролю можа адыграць беларуская кухня ў эміграцыі? Як так сталася, што Алесь Белы стаў вывучаць гісторыю беларускай кухні? Ці ўплывалі грамадска-палітычныя падзеі на тэмы даследаванняў? Якія стравы елі і беларусы, і габрэі? І ці можна, урэшце, лічыць дранікі беларускай стравай? Аўтар такіх манаграфій як “Хроніка”Белай Русі: нарыс гісторыі адной геаграфічнай назвы”, “Літвінская кухня”, “Сакатала бочачка. Праўдзівая гісторыя нашых напояў”,”Белорусская кухня” адказаў Reform.by на пытанні.

“Самым балючым стаў удар апошніх трох гадоў”

— Спадар Алесь, вы аўтар столькіх кніг па гісторыі Беларусі і гісторыі беларускай кухні. Цікава дазнацца: як вы выбіраеце для сябе тэмы для даследавання? Ці звязана гэта неяк з грамадска-палітычнай сітуацыяй?

— Нечакане пытанне. Наўпрост гэта не звязана.

Але прыгадваючы, як я ўвогуле стаў займацца напісаннем сваіх кніжак, то самая грунтоўная з іх – “Хроніка Белай Русі: нарыс гісторыі адной геаграфічнай назвы” — пачала пісацца ў выніку штуршка паразы на рэферэндуме 1995 года.

— Цікава.

— Так, грамадства тады не прызнавалася сабе, што гэта параза, і працягвала працаваць. Так і я меркаваў, што трэба зрабіць штосьці значнае – і кніга была напісана. То-бок грамадска-палітычныя падзеі на мяне паўплывалі, але не наўпрост, а ўскосна.

Што далей? 2006 год – і зноў балючы досвед паражэння. Пасля гэтага году я не хадзіў на выбары ажно да 2020-га. Так моцна мяне гэта ўсё закранула. Але ў адказ на балючы досвед 2006-га я стаў часцей пісаць тэксты на гісторыка-гастранамічныя тэмы (што пачаў упершыню ў 1999-м), і неяк іх сістэматызаваць. Так нарадзілася “Наша страва: сапраўдная беларуская кухня”.

— Што было наступнай кропкай?

— У нейкай ступені на напісанне кнігі пра гісторыю алкагольных напояў “Сакатала бочачка” паўплывалі падзеі 2014 года, звязаныя з Украінай. Была такая думка, што з гэтага шоку і дэпрэсіі можна выйсці праз творчасць. Прынамсі, каб мае кнігі, артыкулы можна бало выкарыстоўваць як анестэтык.

Але самым балючым і моцным стаў удар апошніх трох гадоў — паражэнне паўстання 2020 года. Кніга, над якой я працую апошнім часам – “Самы цымус” – часткова звязана з маёй эміграцыяй у Ізраіль, хоць сувязь тут апасродкаваная, ускосная. Бо для мяне габрэйскі пласт свядомасці мінарытарны, але скажу так – не нулявы. Ён стаіць на другім месцы пасля актыўнасці літвінскай. Для мяне ён мае значэнне дастаткова важнае. Таму кніга паўстала толькі часткова па прычыне эміграцыі.

Сёння я ўвогуле задумваюся над тым, што я буду рабіць далей. Назапашана шмат нарысаў пра культурную гісторыю зёлак і дрэў, можа быць, дзве асобныя кнігі такога кшталту. Марылася калісьці зрабіць папулярную версію “Хронік Беларусі”, такую больш прывабную для шырокага гледача. Але зноў-такі складана вызначыцца з кірункам. Як у цяперашніх варунках стварыць сістэму, якая б давала магчымасць працаваць і жыць далей – гэта пытанне.

“Кухня – гэта пасланне ў будучыню”

— Але мы з вамі сустракаемся пасля лекцыі ва Уроцлаве, на якой вы распавялі беларусам пра нацыянальную кухню і гісторыю. Назапашаныя вамі веды былі цікавыя публіцы. Як так сталася, што вы ўвогуле сталі даследаваць гісторыю беларускай кухні? Пра штуршок паразы пратэстаў у 2006-м вы ўзгадалі…

— Справа ў тым, што я даўно заўважыў, што гісторыя палітычная — пра князёў, рэвалюцыі, канфедэрацыі – мае абмежаванае кола адрасатаў. І што ўвогуле нацыянальна-культурны код даецца хутчэй праз «шэрыя» і незаўважныя рэчы, чым праз гучныя. І што кожнаму чалавеку патрэбныя больш прыземленыя маркеры нацыянальнай свядомасці, лучнасці з гісторыяй, чым прынята думаць. Паколькі гісторык заўжды вымушаны апраўдвацца, чаму ён займаецца мінулым, якое прайшло і ўжо ніколі не вернецца, у тым ліку, у сям’і ён вымушаны апраўдвацца за гэта, то з цягам часу ў мяне з’явілася апраўданне, што гэта на самай справе не мінулае, а тое, што не сканчаецца. Кухня – як тое, што перадаецца ад пакалення да пакалення, умоўна кажучы, бясконца.

Дарэчы тут будзе прывесці прыклад узнікнення ўроцлаўскіх красналюдкаў (Алесь Белы мае на ўзвазе скульптуры гномікаў, якімі вядомы Уроцлаў – Reform.by). Гэты трэнд фактычна новы – ХХІ стагоддзя. Вядома, красналюдкі паўсталі з адсылкай да памаранчавай альтэрнатывы – да гісторыі Польшчы 1980-х, але ўсё роўна гэта ідэя – Уроцлаў і красналюдкі — закладвалася так, быццам бы існавала вечна. Заўжды было і заўжды будзе.

Адпаведна і гастранамічныя знакавыя з’явы, і тое, што пэўныя расліны выступаюць у якасці сімвалаў, усё гэта таксама ўзнікла не сёння. Кухня – гэта таксама пасланне ў будучыню.

Вось такая мая матывацыя. Ды дадам, што ўсё, што я чытаў і па палітычнай гісторыі — пра паўстанні, войны, зламаныя лёсы, надзеі і гэтак далей – усё гэта зашыфравана ў нарысах пра стравы, зёлкі і падобныя рэчы.

— Што магло б быць маркерам беларускай кухні?

— Падчас вашай лекцыі вы казалі, што сёння беларусы ў эміграцыі могуць зрабіць важныя рэчы – яны могуць захаваць сваю культуру на прыкладзе культывацыі традыцый беларускай кухні і яе далейшай папулярызацыі. Гэта акурат пра тое, што кажаце – не толькі пра мінулае, але і пра будучыню.

— Менавіта. І так, для беларусаў у эміграцыі, на мой погляд, сёння існуюць два выклікі.

З аднаго боку, эмігранты маглі б для сябе, і для Беларусі, спасылаючыся, скажам, на свой досвед сутыкнення з польскай кухняй, захаваць памяць пра беларускія рэчы.

З іншага боку, я разумею, што ў эміграцыі актуалізуецца праблема, як рэпрэзентаваць сваю кухню: што выбраць з таго, што ўжо знаёмае з дому, ці тут выяўленае, іншым? Пытанне надзвычай надзённае для беларускіх кавярняў і рэстарацый, што зараз паўстаюць, так, у прынцыпе, для кожнага беларуса. Напрыклад, чым частаваць палякаў, украінцаў, літоўцаў на святы? Што магло быць маркерам беларускай кухні?

Нагадаю, што тая ж польская кухня вельмі роднасная беларускай і літвінскай. І за час суіснавання на працягу стагоддзяў яна не толькі ўплывала на нашу, але і шмат брала. Напрыклад, тая ж «кішка бульбяная»– гэта пачаткова наша, беларуская страва, але яна тут, у Польшчы, лепш увайшла ва ўжытак і захавалася.

Да нядаўнага часу пра крупнік былі забыліся ў Беларусі, але ў Літве ён гатаваўся увесь час.

Далей тое ж бацвінне, якое ў нас усе вараць… Беларусы і забыліся, што нейкі час таму гэта страва была маркерам нацыянальнай прыналежнасці.

Паколькі эміграцыя рэфлексуе над сваім жыццём, прынамсі, піша ў сацсетках, то яна магла б трансляваць свае назіранні, дзяліцца досведам пра сутыкненне з культурай і стравамі ў замежжы, і тым самым падымаць пытанне пра тое, як захаваліся беларускія стравы ў польскай, літоўскай, іншых рэаліях.

Дарэчы, я хачу нагадаць, што гэта сітуацыя, калі мы задумваемся пра сваю ідэнтычнасць у эміграцыі, далёка не новая.

Напрыклад, у XIX стагоддзі быў такі пісьменнік Альгерд Абуховіч. Ён паходзіў з даволі арыстакратычнай сям’і, але да беларускай свядомасці прымкнуў рана – у 1870-я — 1880-я гады. Так вось Абуховіч успамінае, што ў 1860-м з нечым годзе ў Парыжы ў эміграцыі, калі ён напісаў, што ён з Беларусі, яму прапанавалі зрабіць трызну на Дзяды. Ён доўга выбіраў, што прыгатаваць. Крупнік яму зрабіць не ўдалося, хоць гэта было натуральна для таварыскай імпрэзы, у прыватнасці, на Дзяды. У выніку ён нагрэў віно, зварыў глінтвейн, але праз прамову, праз тлумачэнні ўсе зразумелі, што гэта субстытут крупніка. Ды таксама ён прыгатаваў печаную гусь з грыбамі. І так распавёў пра сваю культуру.

І як мы можам падсумаваць, зараз сітуацыя вельмі падобная на тое, што было пасля паражэння паўстання 1863 года.

“Важна тое, якія сэнсы ўкладаць”

— І што б вы параілі далучыць да беларускай кухні з тых страваў, што маюцца навокал — у Польшчы, Літве, у Ізраілі? Якія імпрэзы зладзіць?

— У Беларусі пасля мяне засталася сядзіба “Марцінова гусь”, на якую я запрашаў людзей даведацца пра гісторыю і штосьці пачаставаць. У прыватнасці, я запрашаў экскурсійныя групы на Пачатак сезона бацвіння.

Нагадаю, што сама традыцыя прыгатавання страў з бацвіння не ашляхеценая, і таму – вельмі даступная. (Палякі, дарэчы, вельмі разумеюць смак такіх простых і банальных рэчаў). Так вось пачатак сезона бацвіння – здаецца падзея ўрачыстая, але цалкам пазбаўленая залішняга пафасу. Тут ёсць самаіронія, гумар, тут ёсць прастора для творчасці. Гэта не тое, як кампартыя ці сучасны беларускі рэжым зганяюць на нейкі фэст людзей з перакошанымі ад злосці тварамі.
Так вось я прапаную рабіць падобныя арыгінальныя імпрэзы кшталту мной узгаданай. Бо хочацца чагосьці простага, больш вясёлага, часам нават і трагічнага, але ўсё роўна са спробай пераадолець гэта праз нейкую аптымістычную ноту.

— Падазраю, што гэта пытанне вам шмат разоў задавалі, але не стрымаюся. Яно датычнае паходжання дранікаў. Вы пісалі ў сваіх артыкулах, што падобную страву — бліны з бульбы – гатавалі ў свой час і ірландцы, і нарвежцы, і габрэі, і амерыканцы, то толькі, як гаворыцца, не спрычыніўся. У рэшце рэшт, хочацца разабрацца: дранікі – беларуская страва ці не?

— Дарэчы, самы першы занатаваны рэцэпт дранікаў я знайшоў у ірландцаў, ён 1854 года. У іх яны называюцца boxty. Можа быць, ірландцы і былі піянерамі ў гэтай справе, але гэта не стоадсоткава. Але бліны з бульбы, сапраўды, гатавалі, як вы кажаце, шмат хто: і нарвежцы, і чэхі, і палякі, і літоўцы, і шведы, ды, вядома, беларусы. Так чаму тады нельга назваць дранікі і беларускай стравай? Свой нейкі партрэт, профіль, вобразнасць беларускія дранікі маюць.

Але я, хутчэй, калі і выступаў, як камусьці падалося, супраць гэтай стравы, так не супраць яе як такой, а супраць манатоннай зацыкленасці на адных драніках. Маўляў, што з сябе ўяўляе беларуская кухня? Гэта дранікі, і ўсё! Але ж гэта не так.

Трэба разумець, што тая ж польская кухня не ёсць цалкам арыгінальнай. Ды ўся кухня – пачынаючы ад Германіі і заканчваючы Расіяй — так званай Еўрапейскай Сарматыі, — больш-менш падобная. Рэгіянальныя адрозненні хутчэй у інтэрпрэтацыі, а не ў тэхналогіі. Важна тое, якія сэнсы ўкладваюць у кухню, у стравы, з чым яна звязаная ў літаратуры, гісторыі, выяўленчым мастацтве. Гэта самае галоўнае, з чаго ствараецца нацыянальная кухня на самай справе, а не з інгрэдыентаў ды тэхналогій. Гатуюць усе больш-меньш аднолькава.

Таму мой адказ на пытанне, ці беларуская страва дранікі, адказваю: у тым ліку і беларуская. Але ў тым ліку беларускія і такія стравы як верашчака, крупнік, бацвінне, такія напоі як зуброўка ды іншыя.

“Да Адама Міцкевіча ў Парыжы прыходзіла кухарка-габрэйка”

— Спадар Алесь, пра што будзе ваша кніга «Самы цымус», якую вы зараз заканчваеце? Я так разумею, гаворка пойдзе ўжо пра беларускую і габрэйскую кухні.

— У кніжцы, умоўна кажучы, я хацеў пасадзіць за адзін віртуальны стол мужыка-беларуса, шляхціча-літвіна і жыда-карчмара. Такой была мая ідэя. То-бок для свайго даследавання я выбраў тыя стравы, якія былі агульнымі для беларускай, літвінскай і габрэйскай культур.

Той жа крупнік, напрыклад, быў для асноўнай масы беларусаў, так і габрэяў галоўным супам. І гэта пакінула шмат слядоў у культуры. Тое самае можна казаць пра зацірку, і пра некаторыя іншыя рэчы. Дарэчы, і выраз “самы цымус”, як і страва ад якой ён пайшоў, пранік у беларускі асяродак з габрэйскай культуры. Ён пазначае самае важнае, самае знакавае, — не толькі ў ежы.

— Вы адзначаеце, што за вашым віртуальным сталом сядзіць яшчэ і шляхціч-літвін…

-Так, гэта яшчэ адна культура – шляхецка-мяшчанская, з уласцівымі ёй рэгіянальнымі – не з агульнапольскімі, а менавіта рэгіянальнымі — культурнымі кодамі. Той жа Адам Міцкевіч лічыў сябе літвінам, хоць і быў шчыльна звязаны з беларускай зямлёй. Да літвінаў можам аднесці і Станіслава Манюшку і Уладзіслава Сыракомлю.

Дарэчы, пра ўзаемапранікальнасць літвінскай і габрэйскай культур. Да Адама Міцкевіча ў Парыжы на Вялікдзень прыходзіла кухарка-габрэйка і гатавала яму габрэйскія стравы, бо ён моцна сумаваў па іх ва Францыі. Гатавала тую ж фаршыраваную рыбу, якая з габрэйскай кухні перайшла ў літвінскую. Для Міцкевіча гэта было часткай яго памяці і ідэнтычнасці, да якой ён прызвычаіўся.

У цэлым, шмат ёсць розных анекдотаў, якія распавядаюць пра інтэрпрэтацыю агульных для гэтых трох культур страў.

— Распавядзіце, калі ласка.

— Крупнік і зацірка, як я ўжо казаў, былі асноўнымі стравамі ў беларусаў, і перайшлі паступова на габрэйскі стол. Бо гэта былі стравы для бедных – таму яны сталі вельмі распаўсюджанымі.

Так вось, неяк два бедныя габрэйскія студэнты паспрачаліся паміж сабой, што лепш есці ў гасцях – локшыну (гэта лапша па-руску) ці фарфель (у беларускім варыянце зацірка – толькі ў выглядзе кашы прыгатаваная). Адзін студэнт кажа: “Канешне, локшыну. Відэльцам лапшу накруціш, і адразу шмат можна выцягнуць”. А другі адказвае: “Ага, можа і так¸але ёсць рызыка, што ты гэта ўсё, што накруціш, возьмеш ды ўроніш. А фафель лыжкай бярэш і – колькі ўзяў – толькі і данёс да роту”. Такі анекдот пра амаль журава і сініцу.

У прынцыпе, у кніжцы будзе ўсяго 14-15 нарысаў, але яны будуць насычаныя такімі гісторыямі. Бо знакавы стравы, якія былі распаўсюджаны, зусім інакш асэнсоўваліся шляхтай, альбо габрэямі, ці сялянамі.

Дарэчы, яшчэ адна з задач, якая стаіць перад гэтай кнігай – паказаць, як габрэі скарысталіся магчымасцямі, калі пераехалі за акіян. Яны зрабілі бізнес са сваёй кухні. Прычым такія рэчы як кнышы, бейглі (баранкі) сталі стравамі не толькі габрэйскай кухні, але агульнаамерыканскай – яны выйшлі ў свет. І гэта прыклад для беларусаў у эміграцыі сёння – як можна паспрабаваць салідарна прасоўваць сваю кухню і пазначаць культурную прысутнасць у свеце.

“Кухня – гэта і абарона культуры”

— Мы зараз шмат кажам пра эмігранцкую культуру, але мне хацелася б таксама не забыцца на тых людзей, якія сёння знаходзяцца ў Беларусі. Сёння ў краіне ідзе актыўная русіфікацыя, вымываецца беларуская культура. Як вы лічыце, у гэтай сітуацыі кухня можа стаць культурным імунітэтам?

— Гэта залежыць ад ступені, скажам так, абазнанасці. Беларусы банальна вельмі кепска ведаюць сваю кухню. Але, вядома, кухня з’яўляецца адным са спосабаў выражэння прыналежнасці, нават абароны культуры. Так было ва ўсіх краінах. Рэпрэсій супраць публічнага вымярэння беларускай кухні пакуль няма, а нават калі ўзнікнуць – ёсць жа яшчэ сямейная традыцыя. Інспекцыі не будуць хадзіць па хатах і правяраць, што ты там гатуеш.

Хоць, канешне, тут можна ўзгадаць прэцэдэнт з Кокобай, калі на аднаго гламурнага блогера наехалі ідэлогі. Але Кокобай не мае ніякага дачынення да культуравання нацыянальнай традыцыі.

Таму, вядома, адна з задач для беларусаў, якія застаюцца ў краіне, працягваць гэту лінію захавання традыцыі.

— І апошняе пытанне. Што ў паўсядзённым жыцці гатуе для сябе гісторык кухні Алесь Белы?

— У мяне ў Ізраілі доўгі час стаіць гарачае надвор’е. Дык вось я апошнія месяцы два раза на тыдзень гатую халаднік. Гэта прыемна ўгарачыню, ды таксама стварае ілюзію лучнасці з радзімай. Купляю гатовыя вараныя буракі, кефір, агуркі, цыбулю, часам кроп, і мінеральную ваду. Вось мой рэцэпт. Да яшчэ бульбу вару да халадніка. Здзяйсняю такі нявінны рытуал, які па-свойму імітуе маю прысутнасць у беларускай культуры. І на самой радзіме.