Беларусская HoReCa: СанПиН против маминого борща

Последняя инструкция, утвержденная Минздравом 3 марта 2017 года, содержит 147 пунктов. Идеальный санитарный мир чиновника запрещает принимать для реализации «пищевую продукцию домашнего изготовления» и готовить яичницу-глазунью не из диетического яйца.

У кухни вашей мамы нет ни единого шанса. Весь ваш кулинарный и житейский опыт можете смело посылать на три звезды, если вы внезапно решили открыть собственное кафе а-ля mama cuisine. К счастью, СанПиНы распространяются только на организации. В противном случае, мы могли бы стать первой страной в мире, где были бы запрещены все домашние кухни.

Здесь нужно сделать паузу и осознать одну простую мысль.

Государственные стандарты и нормы никак не связаны с качеством еды и обслуживания.

В Беларуси сотни кафе и ресторанов регулярно травят посетителей несмотря на СанПиНы и проверки.

Синюшные картофельные блины с майонезом и сборная из отходов производства солянка в каждом кафе по всей территории нашей небольшой, но гордой страны — это очевидный результат отрицательной селекции и «заботы» чиновников о здоровье нации.

Позитивных примеров настолько мало, что это скорее исключение из правила. Про цены даже не начинаем.

А теперь попробуйте вспомнить, когда в последний раз вы отравились маминой едой?

За 25 лет после распада СССР в Беларуси так и не сложилась традиция столоваться вне дома. Столовки и салатики из магазина не в счет. Сравните Беларусь с Польшей, Литвой, Украиной и даже Россией. Вывод однозначный: Хочешь вкусно поесть? Сходи к родителям или приготовь сам.

Это напоминает цеховую структуру Средневековья. Чиновники придумывают запутанные правила, ограничения и контролируют их исполнение. Рестораторы, которым повезло застолбить себе место (нет-нет, никакой коррупции), получают монопольное положение. Новичков легко выдавить проверками и арендной платой. Работает принцип дедовщины: «Я пострадал — теперь и ты пострадай».

Казалось бы, все при деле, конкуренция минимальна, цены высоки, окупаемость быстрая. Все довольны. Но нет. Потребитель платит в ответ предельной экономией и бойкотом.

Патовая ситуация, очевидно, начала беспокоить беларусские власти на самом высоком уровне. Ведь дело же не в очередном кафе, которое появится или не появится в Минске. Проблема в невозможности открыть свое дело, уничтожении частной инициативы и предпринимательского духа нации. Массовая безработица и протесты тунеядцев — хороший стимул пересмотреть подходы.

Круглый стол

Не обошлось без круглого стола. Инициатором выступила школа барменов Splash&Dash. Его проведение приурочили к отраслевой выставке HoReCa.RetailTech. 21 марта 2017 года на манеже (футбольном) сошлись представители государства (МАРТ, РИПО) и бизнеса (агентство Launch Time, Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси, школа барменов Splash&Dash).

Тему заявили внушительную — «Диалог бизнеса и государства: стратегия Lose-Lose?!». Если бы не знак вопроса, вполне сошло бы за дискредитацию Республики Беларусь. Но ощущение, что поговорили не о том, осталось.

HoReCa (ХоРеКа) — это сфера рынка, которая занимается общественным питанием и гостиничным бизнесом. C английского этот акроним расшифровывается как Hotel, Restaurant, Cafe/Catering.

Вместо уменьшения контроля и устранения барьеров для конкуренции участники круглого стола обсуждали «создание единой методики для открытия заведения».

Илья Абрамчук из агентства Launch Time высказал мнение, что существующее методическое пособие нуждается в усовершенствовании, его нужно сделать понятнее и проще, и они готовы подключиться к этой работе. По его словам, это пособие должно быть структурировано по содержанию, с уточняющими комментариями, и должно быть в общем доступе, чтобы каждый желающий смог беспрепятственно получить необходимую информацию.

Консультант отдела организации общественного питания главного управления организации торговли и услуг Министерства антимонопольного регулирования и торговли (МАРТ) Валентина Демиденко согласилась с мнением, что в целом существующее методическое пособие устаревшее и нуждается в модернизации.

Как говорится, очередному единому информационному порталу быть!

Еще одна «непреодолимая» проблема — отсутствие в Общегосударственном классификаторе «Специальности и квалификации» и намека на бариста или сомелье. Звучит смешно. Неужели не переживет кофевар, если в трудовой его запишут как помощника официанта какого-то разряда. Но даже такая проблема не решается годами!

А как вам такое? Если человек перенимал опыт у известного мастера кухни, но не закончил техникум в Минске, то работать не сможет, какого бы уровня мастерства он ни достиг. Об этом рассказал глава Гильдии поваров Александр Чикилевский: «Почему единственный котируемый критерий работы на кухне – это свидетельство об обучении в техникуме?»

Представитель МАРТа Валентина Демиденко и здесь возражать не стала. Она отметила, что готова в любое время выслушать запросы и предложения со стороны бизнеса.

Менеджер по развитию школы барменов Splash&Dash Ольга Хачатрянподелилась с журналисткой #RFRM Марией Гриц впечатлением от круглого стола: «Мы рассказали, какие есть проблемы. Они там занимаются упрощением законодательства, СанПиНа, ТКП, строительных норм для ХоРеКи. Поговорили, казалось бы, успешно, но в конце мы, как люди бизнеса, сказали: давайте дедлайны, к кому прийти, что делать, чтобы всё это заработало. И, в общем, на этом всё закончилось. Мы и с МЧС, и с министерствами, и с РИПО говорим на одном языке, они согласны с нами, но мы хотим действий. Поэтому я пока не хочу ходить на какие-то диалоги. Потому что, да, они согласны, что надо решать проблемы, но потом выясняется, что у них много работы, мало людей».

Хоть МАРТ положительно отреагировал и на предложение о встрече, и о возможных изменениях законодательства, однако со стороны министерства пришло только два человека.

«Вы можете себе представить, два человека на весь Минск занимаются вопросами общепита. Они объективно не могут заниматься всем, и своей текущей работой, и стратегическим планированием, которое мы предлагаем. А мы, представители бизнеса, сами законы не напишем, но зато мы предлагаем свою помощь, создать рабочую группу, написать комментарии к техническим документам по открытию и работе заведений и к образовательной части», — отметила Ольга Хачатрян.

Фуд-трак как символ

Материальным примером плодотворного сотрудничества власти и бизнеса в 2017 году стал фуд-трак на входе в выставку HoReCa.RetailTech. Еще два года назад такого вообще не могло быть, потому что не было прописано подобной формы продажи, а Минторг считал, что готовить еду можно только в стационарном заведении общественного питания.

«Ребята привезли первый фуд-трак в Минск, больше года обивали пороги. Сначала пытались получить место в аренду, что абсурдно само по себе, ведь это не статичная точка торговли. Потом они начали поднимать СанПиНы и искали лазейки, по которым смогли бы работать как стационарный объект. В итоге волевым решением одного из чиновников разрешение было получено и процесс сдвинулся с мертвой точки», — рассказала Ольга историю появления фуд-траков в нашей стране.

«Власти создают законы и не всегда понимают, как эти законы работают. Бизнес лучше знает, где работают нормы, а где они не работают или устарели. Например, у наших коллег из Splash&Dash есть свой бар El Pushka на Зыбицкой. Когда мы согласовывали вывеску, нам сказали «обратитесь к архитектору здания», а он умер 200 лет назад, — привела пример Ольга Хачатрян. – Эти абсурдные ситуации за годы работы нас уже порядком достали. Сейчас пришло время не вносить правки и косметические изменения, а писать новые правила с нуля».

«Ситуация меняется. В любом министерстве находятся люди, которые уже выросли из совка, поездили по миру и не боятся браться за что-то новое, иногда даже рисковать своей должностью, принимая предложения со стороны бизнеса», — рассказала представитель Splash&Dash.

«Мы в Лиде устраивали Lidskoe Beer Master, и Горисполком нас в этом поддержал. Хотя на мероприятии люди и пили, и танцевали. Было незабываемо. И все потому, что один чиновник решил попробовать. Теперь имеем прецедент», — добавила Ольга.

Встреча оправдала не все ожидания участников, но необходимость таких диалогов очевидна.

«Надеюсь, что к следующему году мы уже закончим диалог с государством и будем иметь какие-то совместные проекты, которые облегчат работу не только нам, но и будущим предпринимателям», — подвела итог Ольга Хачатрян.

Европейский опыт

Один из блоков круглого стола был посвящен европейскому опыту в работе ресторанного бизнеса.

В первую очередь речь шла о внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР (от англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points). Английскую аббревиатуру в наших широтах не переводят, а пишут на кириллице — ХАССП.

Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки (ККТ).

Так – ККТ – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

Принципы системы были разработаны еще в 60-е годы прошлого века в США и использовались при производстве продуктов для космонавтов. Сейчас соблюдение принципов НАССР является обязательным в странах Европейского Союза, США, Канаде, Австралии и других развитых странах.

Беларусь обязалась внедрить аналогичную систему у себя. 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза, предписывающий «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».

Проблема в том, что для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо.

Мартовская революция

Степень решимости чиновников реформировать беларусский общепит можно оценить хотя бы по тому, что в феврале 2017 года МАРТ подготовил проект указа президента «О мерах по созданию благоприятных условий для развития торговли, общественного питания, бытового обслуживания населения». Текст проекта размещен на сайте Республиканской конфедерации предпринимательства.

Эксперты уже назвали предложения МАРТа бизнес-революцией.

Чиновники предлагают наложить мораторий на проверки до конца 2020 года, отменить согласование режима работы, ввести уведомительный принцип старта бизнеса и создать специальный налоговый режим для бизнеса в малых городах и сельской местности.

«Министерством подготовлен проект указа, мы его активно обсуждаем на заседаниях рабочей группы, созданной под руководством главы Администрации президента Натальи Кочановой. Речь идет о том, чтобы приравнять условия ведения бизнеса в торговле, общепите микроорганизациями в малых города к условиям ведения бизнеса в сфере агроэкотуризма. На наш взгляд, это решает вопросы занятости, инициативы на местах, создания новых рабочих мест», — заявил 3 апреля министр антимонопольного регулирования и торговли Владимир Колтович.

Что из заявленного останется в итоговом документе и будет ли он вообще подписан, судить сложно. Его принятие повлечет необходимость внесения изменений и дополнений в Гражданский и Налоговый кодексы, постановления правительства и другие нормативные акты.

Надеемся на лучшее и еще раз смотрим, как работает обладатель звезды Мишлен Чан Хон Мен.